June 30, 2022 by Justin No CommentsHacks

HVA ER ULTRAPROSESSERT MAT?

Last updated on October 13th, 2022 at 01:24 pm

Bearbeidet mat som posesupper, frosne fiskegratenger, pizzaer og andre ferdigretter er enkelt og ofte velsmakende. Men kjendiskokkene er sjelden tilhengere av slike produkter og legger av den grunn lite mellom når kritikken serveres. Det er ikke bare ulemper ved bearbeiding av mat. Det kan øke holdbarheten, endre eller forsterke smaken, og til og med gjøre næringsstoffer mer tilgjengelige. Graden av bearbeiding varierer likevel sterkt, samtidig som også hensikten bak gjør – noe de fleste av oss trolig tenker lite over. Produsentene av prosessert mat kan dessuten sitte med skjulte hensikter bak produktene deres og markedsføringen deres.

I dette innlegget får du en oversikt over ulike grader av matprosessering og hva hensikten deres er. I tillegg nevnes en rekke eksempler på matvarer i de ulike gruppene.

NASJONALE KOSTRÅD

I Norge er kostrådene spis fem porsjoner frukt- og grønnsaker om dagen, tre porsjoner magre meieriprodukter, spis fullkorn, begrens inntaket av rødt kjøtt til 500 gram i uka, osv. Lite om bearbeidet mat.

Kostrådene myndighetene nede i Brasil har utarbeidet inkluderer i tillegg råd om å spise sammen med andre så ofte som mulig, å spise i egnede områder, å være på vakt overfor reklame og markedsføring av mat, å begrense inntak av prosessert mat, samt å unngå inntak av ultraprosessert mat.

Myndighetene har tilsynelatende gått helhjertet inn for å bedre innbyggernes helse og forebygge fremtidige helseproblemer relatert til kosthold.

GRADER AV PROSESSERING

I en rapport fra 2018 satte en gruppe brasilianske forskere sammen en omfattende oversikt over bearbeidet mat. Monteiro og medarbeidere skapte da et system som grupperer matvarer i fire kategorier ut ifra graden av bearbeiding.

NOVA-systemet klassifiserer i følgende:

Gruppe 1 – Uprosesserte eller minimalt prosesserte matvarer
Gruppe 2 – Prosesserte kulinariske ingredienser
Gruppe 3 – Prosesserte matvarer
Gruppe 4 – Ultraprosesserte mat- og drikkevarer

Når vi snakker om prosessert mat, er det vanligvis gruppe 3 og 4 vi tenker på. Den ukompliserte versjonen er at det er greit å spise prosesserte matvarer, men at vi bør spise et minimum av ultraprosessert mat og drikke. Konserveringsmidler, antioksidanter og stabilisatorer tilsettes både matvarer i gruppe 3 og 4, mens mange andre substanser tilsettes gruppe 4. Eksempelvis:

smaksstoffer (aroma)
smaksforsterkere (glutamat)
søtningsstoffer som ikke er vanlig sukker
klumpemidler
anti-klumpemidler
emulgeringsmidler
skumdempende
glaseringsmidler
fuktighetsbevarende midler
maltodekstrin
gluten
laktose
myse (whey)
kasein
proteinisolat

En tommelfingerregel er å tenke at desto lengre og mer komplisert ingredienslista er, desto mer prosessert er produktet.

Men hva er hensikten?

Ultraprosesserte matvarer er lagd for å etterligne eller forsterke de sensoriske egenskapene til maten (smak, lukt, utseende, konsistens) eller kamuflere udelikate aspekter ved det endelige produktet. Resultatet er produkter som er svært velsmakende og som gjør at vi som forbrukere heller velger nettopp disse produktene fremfor mindre prosesserte produkter.

Les videre om du vil dykke litt mer ned i stoffet, evt. rull deg ned til konklusjonen.

Gruppe 1. Ikke-prosesserte eller minimalt prosesserte matvarer

Uprosesserte eller naturlige matvarer er spiselige deler av planter (frø, frukter, blader, stilker, røtter) eller av dyr (muskler, innmat, egg og melk), samt sopp, alger og vann.

Minimalt prosesserte matvarer er naturlige matvarer der uspiselige eller uønskede deler er fjernet ved tørking, knusing, oppmaling, fraksjonering, filtrering, koking, risting, ikke-alkoholisk fermentering, pasteurisering, nedkjøling, frysing, pakking og vakuumpakking.

De nevnte prosessene er utformet for å bevare naturlige matvarer, gjøre de mer egnet for lagring, eller for å gjøre de trygge, spiselige eller mer velsmakende. Mange uprosesserte eller minimalt prosesserte matvarer blir tilberedt og kokt hjemme eller på spisesteder sammen med prosesserte ingredienser, slik at man får ulike retter.

Matvarer her: fersk, fryst eller vakuumpakket frukt, grønnsaker, sopp, rot- og knollvekster, korn, ferske, fryste og tørkede bønner og belgvekster, tørket frukt, fruktjuice, usaltede nøtter og frø, fersk, tørket, kjølt eller frosset fisk og kjøtt, fersk og pasteurisert melk, yoghurt, egg, te, kakao og vann.

Nyhøstet mais, men også kokt og vakuumpakket inngår i gruppe 1. Foto: Wouter Supardi Salari.

Gruppe 2. Prosesserte ingredienser til matlaging

Dette er ingredienser som tilsettes retter, som oljer, smør, sukker og salt. Dessuten inngår søtningsmidler, fløte, pasta og stivelse her. Disse bestanddelene hentes ut fra matvarer i gruppe 1, og bearbeides ved pressing, raffinering, oppmaling, kverning og tørking.

Hensikten med prosesserte ingredienser er å lage holdbare produkter og matretter man kan bruke i hjemmet og på spisesteder til å tilberede, krydre og koke mat fra gruppe 1.

Ulemper: kan inneholde lite vitaminer og mineraler og lite fiber. I tillegg er de gjerne svært energirike.

Industrien bruker i tillegg kjøttrester, maissirup, laktose, melkeproteiner, soyaproteiner, gummi, konserveringsmidler og andre tilsetningsstoffer.

Mel er malte korn som brukes som del av flere ingredienser i et produkt. Foto: Immo Wegmann.

Gruppe 3. Prosesserte matvarer

Prosesserte matvarer som syltede og hermetiserte grønnsaker og frukt, hermetisert fisk, oster og nybakt brød, blir i hovedsak lagd ved å tilsette salt, olje, sukker og andre substanser fra gruppe 2 til matvarer i gruppe 1.

Prosessering omfatter en rekke konserverings- og kokemetoder, samt ikke-alkoholisk fermentering (brød og ost). De fleste prosesserte matvarer har to eller tre ingredienser og er gjenkjennelige som modifiserte utgaver av matvarer i gruppe 1. De er spiselige rett ut fra emballasjen, eller kombinert med andre matvarer.

Hensikten med prosesserte matvarer i gruppe 3, er å øke holdbarheten av matvarer i gruppe 1 eller å endre eller forsterke deres sensoriske kvaliteter, som smak, lukt, konsistens eller utseende.

Brød grupperes som et prosessert produkt når det bakes med få ingredienser. Foto: Vicky Ng

Gruppe 4. Ultraprosessert mat

Ultraprosesserte matvarer, som brus, søt eller salt snacks, bearbeidede kjøttvarer og forhåndslagde frossenretter, er ikke hele råvarer som er bearbeidet noe. I stedet er matvarene sammensetninger som i hovedsak eller fullstendig, stammer fra mat og tilsetningsstoffer. Innholdet av intakte gruppe 1-varer er lavt eller fraværende.

På ingredienslistene til slike sammensetninger, står ofte flere av de samme man finner på prosessert mat, som sukker, oljer, fett og salt. Men i tillegg inneholder ultraprosesserte produkter andre kilder til energi og næringsstoffer man vanligvis ikke finner i matretter. Slike substanser ekstraheres direkte fra mat, for eksempel: kasein, laktose, myse og gluten.

Mange av komponentene hentes ut ved å prosessere matsubstanser videre, som hydrogenerte eller interesterifiserte oljer, hydrolyserte proteiner, soyaproteinisolat, maltodekstrin, invertsukker og fruktosesirup (high-fructose corn syrup). En velkjent fettsubstans man ikke lenger finner i Norge, er delvis hydrogenert fett, såkalt transfett, som tidligere ble brukt som erstatning for smør i bakverk og kjeks. Transfett syntetiseres ved å mette flerumettet fett med hydrogenatomer, for å skape et fastere og mer stabilt fettstoff. Selv om industrien iherdig omskapte fiskefett og annet skrap til transfett, viste det seg senere at det kostandsbesparende fettet økte det dårlige kolesterolet, som på sikt fører til hjerte- og karsykdom.

Noen av tilsetningsstoffene man finner i ultra-prosesserte matvarer inngår også i prosesserte matvarer, eksempelvis konserveringsmidler, antioksidanter og stabilisatorer. Men det er en gruppe tilsetningsstoffer som utelukkende dukker opp på ingredienslistene her i gruppe 4. Det er de som er ment å etterligne eller forsterke de sensoriske egenskapene til maten (smak, lukt, utseende, konsistens) eller kamuflere udelikate aspekter ved det endelige produktet. Eksempler på slike tilsetninger er: smaksstoffer, smaksforsterkere, søtningsstoffer som ikke er ordinært sukker, samt hjelpestoffer som kullsyre, klumpemidler, anti-klumpemidler, emulgeringsmidler, skumdempende, glaseringsmidler, sekvestreringsmidler og fuktighetsbevarende midler. Leser du bak på noen av Toro sine posesupper, finner du blant annet «aroma» på ingredienslisten.

En gruppe tilsetningsstoffer som utelukkende dukker opp på ingredienslistene i denne gruppen, er de som er ment å etterligne eller forsterke de sensoriske egenskapene til maten (smak, lukt, utseende, konsistens) eller kamuflere udelikate aspekter ved det endelige produktet.

For å skape et ultraprosessert produkt, benyttes en myriade av prosesser for å kombinere de mange ingrediensene det endelige produktet består av. Ingen av disse utføres på kjøkkenbenken i vanlige hjem. For eksempel: hydrogenering og hydrolyse, ekstrudering og forming, samt forhåndsprosessering for steking.

Hensikten med ultraprosessering er å skape merkevarer som er holdbare, lette å tilberede og lette å innta. Produktene er attraktive og svært delikate («hyper-palatable»), og gir dermed svært god inntekt for produsentene grunnet billige ingredienser. Videre er produktene designet for å erstatte alle andre matvaregrupper. Ultraprosesserte matvarer har vanligvis attraktiv emballasje, og markedsføringen av de er intenst stimulerende for forbrukeren.

KONKLUSJON

Det er ikke noe i veien med å spise en del prosessert mat med et par innslag av ultraprosesserte produkter ukentlig. Likevel bør hovedvekten av maten komme fra hele råvarer.

For bedre helse og et mer næringsrikt kosthold, kan vi hente inspirasjon fra kostrådene fra Brasil. Spis mest mulig naturlig, hel mat som frukt, grønnsaker, nøtter, belgvekster og fullkorn. En grei oppgradering i hverdagen er å gå for hele korn som havregryn, fullkornsris og byggryn, samt poteter, søtpoteter, gulrøtter og andre grønnsaker som kilde til stivelse. Fullkornsbrød og knekkebrød med få ingredienser er bedre enn butikkbrød med ekstra tilsetningsstoffer som tradisjonelt sett ikke brukes på kjøkkenet.

Begrens prosessert mat som pasta, brød og kaker. Salat med byggryn er et bedre valg enn pasta. Påse i tillegg å innta 3 porsjoner (magre) meieriprodukter eller soyaprodukter daglig for å dekke behovet for kalsium. Velg til sist ut hvilke ultraprosesserte produkter som sjokolade, snacks og middagsretter du ønsker å spise i begrensede mengder. Alle er ikke nødvendigvis like ille.